ステンレス鋼で調理するときに必要な11のヒント

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本物のプロのように料理したいなら、ステンレス製の鍋が必要です。確かにテフロン加工のフライパンは便利ですが、多くのシェフがステンレス製の調理器具を愛用するのには理由があります（実際にはたくさんの理由があります）。驚くほど丈夫で耐久性があり、均一に加熱して熱さを保ち、信じられないほど幅広い用途に使用できます。ステンレス製の鍋はお手入れが簡単で、食器洗い機にも入れることができるのも大きな利点です。

ただし、ステンレス製の鍋を試してみて、苦労したことがある可能性は十分にあります。必ずしも初心者に優しいわけではありません。ステンレス製の鍋は正しく使用しないと、焦げ付く問題が発生する可能性があります。また、注意して扱わないと汚れたり、錆びたりする可能性もあります。買い物の現場では、選択肢が多すぎるため、どのようなステンレス鍋を購入するかを決定するのは非常に困難です。ステンレス製の鍋を使って料理する方法を見つけようとしている場合は、私たちがお手伝いします。これらのヒントを参考にすると、ステンレス製の鍋を使って素晴らしい家庭料理をすぐに作ることができます。

ステンレス製の鍋で一番の問題は、食べ物が鍋にくっついてしまうことです。しかし、適切なテクニックを使えば、魚や卵などの気難しい食材であっても、ステンレス鋼でほぼあらゆる種類の食品を調理することができます。

予防策の 1 つは、鍋に油を加えて焦げつきを防ぐことです。ただし、油は鍋が適切な温度にある場合にのみ機能します。食材を加えるときに鍋が冷たすぎる場合や、冷たい食材を一度に入れすぎて鍋が冷めてしまうと、食材がくっつく可能性が高くなります。食品が鍋に当たったときに水分が蒸発し、蒸気のクッションができてくっつかないようにすることが望ましいのです。鍋が十分に熱いかどうかを確認するには、油を加える前に、予熱した鍋に水を数滴入れます。水滴はすぐに沸騰して消えるのではなく、鍋の周りを滑ったり跳ねたりする必要があります。

熱すぎる鍋は、冷たすぎる鍋と同じくらい良くありません。鍋が熱すぎると食べ物が焦げるだけで、味も悪くなりますし、焦げ付く原因にもなります。

ステンレス鋼は料理人としての忍耐の大切さを教えてくれます。たとえフライパンが完全に加熱されていたとしても、特にサーモンフィレのような皮付きタンパク質の場合、最初は食べ物がフライパンにくっついてしまう可能性が高くなります。このような場合は、慌てずに鍋から食べ物をこすり落としてください。実はこの固着は、タンパク質がまだ反転する準備ができていないことを知らせる手段なのです。鍋が適切な温度にあれば、ひっくり返すまでに食材が鍋から出てきて、外側が豪華にカリカリとした黄金色に仕上がります。鍋の下の熱を少し弱めて、食べ物のくっつきをほぐすこともできます。

このルールは、野菜を細かく炒める場合には適用されません。その場合、均等に火が通るように野菜を頻繁に移動させる必要があります。

ステンレス製の鍋はこびりつきやすいのが厄介ですが、特定の調理状況には最適です。パンソースを作ろうと計画しているときは、実際に調理しているものの少しを鍋の底にくっつけて茶色にしたいと思うでしょう。このキャラメル状の食品の層はフォンと呼ばれ、これが風味豊かなパンソースの秘密です。テフロン加工の鍋で食べ物を調理すると、鍋に何もくっつかないので、気に入らないでしょう。この重要な要素がないと、テフロン加工の鍋で作ったソースは味が単調になる傾向があり、ステンレス鋼 (または鋳鉄) の鍋で作ったソースほど風味に深みがないことがわかります。

ステンレス製の鍋でパンソースを作るには、肉や野菜など、フォンを生成するものを調理するだけです。必要に応じて鍋の脂肪を取り除き、冷たくて風味豊かな液体（ワイン、ビール、その他のアルコール、だし汁、または酢でも大丈夫です）を加え、その液体を加熱して沸騰させ、鍋の底にあるフォンをこすり落とします。鍋（このプロセスはデグレージングと呼ばれます）。お好みに応じて他の食材や調味料を追加することもできます。ソースを作る予定がない場合でも、鍋を水でディグレージングして、頑固にこびりついた茶色の部分を取り除くことができます。

注意点としては、茶色になった食べ物はおいしいですが、焦げた食べ物はひどいことです。お気に入りが焦げてしまうと、あまりおいしいソースは作れません。

鋳鉄や炭素鋼の鍋のファンなら誰でも、これらの素材で焦げ付かずに調理するにはシーズニング（つまり、鍋の表面に重合した油のコーティングを作ること）が重要であることを知っています。ステンレス製の鍋には、他の素材のように味付けが必須ではありませんが、特に卵や魚を調理する場合には、味付けをしておくと良いでしょう。

まず、ステンレス鋼ではシーズニングが鋳鉄と同じように機能しないことを知っておく必要があります。鋳鉄製の鍋ではコーティングが永続的に保持されますが、ステンレス製の場合、シーズニングは、何かを調理する直前に鍋の表面を一時的に焦げ付きにくい状態にするために、その都度行うものです。ステンレス製の鍋に味付けをするには、少量の油を入れて煙が出るまで加熱します。油が冷めてから鍋を拭き取ると、鍋の表面に薄い膜が残ります。鍋の汚れを拭き取りやすくするために塩を加えることもできます。

シーズニングが役立つと思われるかもしれませんが、調理器具メーカーの Made In は、ステンレススチールにはシーズニングをしないことを推奨しています。同社はシーズニングは不要だと主張し、食器用洗剤はシーズニング層を溶かしてしまうため、鍋を掃除するたびにシーズニングをし直す必要があると指摘している。

素晴らしいステンレス製の調理器具セットに投資したのに、すぐに焦げた食べ物の破片が鍋の底にくっついてしまいました。石鹸、水、スポンジを試してみましたが、頑固な汚れは落ちません。この時点でスチールウールに手を伸ばすのは自然なことですが、それは悪い考えです。鍋をできるだけ長持ちさせたいと考えていますが、スチールウールはステンレス鋼をきれいにする最良の方法ではありません。

スチールウールの主な問題は、優しさが足りず、ステンレス製の鍋を傷つける可能性があることです。まず、表面に傷がつきますが、それは問題の一部にすぎません。スチールウールで鍋をこすると錆びやすくなる可能性があるため、絶対に避けたいものです。

ステンレス鋼を掃除するには、研磨パッドの代わりに、研磨剤の少ない方法を使用する必要があります。通常の清掃の場合は、定期的な手洗いで十分です。さらに頑固な汚れには、上記のデグレージング方法を使用できます。汚れが残っている場合は、重曹と水の溶液を鍋で沸騰させます。それでもうまくいかない場合は、大きな武器を取り出して、Bar Keepers Friend クレンザーの缶を手に取ります。

ステンレス製の鍋は優れた調理道具ですが、間違ったものを購入すると、キッチンで望む結果を達成するのに苦労することになります。低品質の鍋は、優れた鍋よりも耐久性が低い場合があります。良い鍋を手に入れるには多額の先行投資が必要ですが、時間が経つにつれて、最終的には十分にお金を費やしたことがわかるでしょう。

鍋を買うときに最も重要なことは、鍋がどのような素材で作られているかです。「ステンレス鍋」と呼んでいますが、実際には数種類の金属を挟み込んで作られたものが最高のものです。これはクラッディングと呼ばれ、さまざまな金属の弱点を修正するのに役立ちます。ステンレス鋼は耐久性と保温性という点では優れていますが、単に熱伝導率が低いだけです。優れた導体であるアルミニウムと組み合わせることで、鋼の欠点を補います。逆に、スチールはアルミニウムの最大の弱点である脆さを打ち消します。

より手頃な価格の鍋は、底部が被覆されていることが多く、これは鍋の側面が被覆されていない純粋なステンレス鋼であることを意味します。これは、完全に被覆されていないパンよりも望ましいですが、予算に余裕がある場合は、完全に被覆されたパンを購入してください。買い物をするときは、ハンドルのデザインもチェックしてください。リベットで留められたステンレス製のハンドルが最も耐久性が高いため、おすすめです。

ある日、チェダータルトタタンのレシピを作ろうと決めたとします。お気に入りのフライパンでリンゴのキャラメリゼを始めた後、フライパンの上にパイ生地を乗せてオーブンに入れることになっていることに気づきました。大きな問題が 1 つあります。それは、あなたのお気に入りのフライパンが、たまたまプラスチックのハンドルが付いた焦げ付き防止のフライパンだったということです。オーブンに入れるとうまく仕上がりませんので、材料をオーブン対応の鍋に移す必要があります。

ステンレス製の鍋は、コンロで始めてオーブンに移すこのようなレシピに最適なツールです。ほとんどすべてのステンレス製の鍋はオーブンで使用できますが、特定の鍋がオーブンでの使用に適しているかどうかを確認する際には、留意すべき点がいくつかあります。 Made In によると、18/10、304、および 400 グレードのステンレス鋼合金がオーブンの熱に最もよく耐えます。金属製のハンドルが付いた鍋も選ぶとよいでしょう。プラスチックや木材はオーブンには使用できません。また、耐熱性のシリコンハンドルでさえ、溶ける前に非常に熱くなります。シリコンは 428 F を超えて加熱しないでください。

鍋の正確な耐熱性はその構造によって異なります。 Made In は、そのパンが 800 F までの温度に耐えられると主張していますが、一般的には 500 F がより安全なベンチマークです (家庭用オーブンはおそらく 800 F に近づくことはできません)。

ステンレスは錆びにくい素材ですが、条件によっては錆びてしまう場合があります。多少の錆は重曹やバーキーパーズフレンドを使って安全に取り除くことができますが、鍋が錆で覆われてしまうことのないように注意してください。鍋が錆びすぎると調理に適さなくなり、交換が必要になる可能性があります。

いくつかの方法で錆を防ぐことができます。まず、そしておそらく最も重要なことですが、鍋を購入する前に、その鍋がどのような種類のステンレス鋼で作られているかを確認してください。ステンレス鋼は、鋼と他の種類の金属を組み合わせたさまざまな合金の総称です。クロムは錆を防ぐため、高レベルのクロムを含む合金を選択する必要があります。ニッケルフリーのステンレス鋼も錆びやすいため、避けてください。

次に、鍋を正しい方法で扱う必要があります。研磨剤入りのクリーナーで掃除しないでください。また、酸や塩への曝露を最小限に抑えてください。特に塩はステンレス鋼にとって危険です。塩や塩水を鍋の中に長時間放置しないように注意してください。

こびりつきにくいフライパンに慣れている人にとって、これもステンレス鋼とは異なる点です。空のテフロン加工の鍋は決して予熱しないでください。熱くなりすぎてテフロン加工のコーティングが損傷したり、有毒ガスが空気中に放出される可能性があるためです。逆に、ステンレス製の鍋は完全に乾燥した状態で空の状態で予熱する必要があります。フライパンの温度が上がってから油を加えてください。

ステンレス鋼に油を加えるのは待ったほうがよいでしょう。フライパンの表面はおそらく鏡のように滑らかに見えますが、実際には小さな穴で覆われているからです。冷えたステンレス鍋に油を加えると、油の一部が毛穴に詰まり、食材のくっつきを防ぐ効果が減り、調理後の鍋の掃除が難しくなります。鍋を加熱すると、鋼材が実際に膨張し、微細な穴が塞がれます。

油を加える前に鍋を予熱することの利点はそれだけではありません。この方法なら油の使用量も少なくて済みます。それは、熱い油は冷たい油よりも流動的だからです。少量の熱い油をフライパンの表面に素早く広げます。食品を加える直前に鍋に油を加えると、油の品質が保護されます。油が鍋の中で費やされる時間が短いほど、熱にさらされて油が劣化する時間が短くなります。

IHクックトップは未来の方法かもしれません。バーナーを加熱して熱エネルギーを鍋に伝えるのではなく、調理器具を直接加熱するため、驚くほど燃料効率が高くなります。ただし、大きな制限が 1 つあります。磁場を生成することで機能するため、ある種の強磁性金属で作られた鍋とのみ互換性があります。

一般に、ほとんどのステンレス製調理器具は IH コンロで使用できます。ただし、すべての種類のステンレス鋼が強磁性であるわけではありません。特に耐食性の高いステンレス鋼合金で作られた一部のステンレス鋼鍋は、IHレンジに対応していません。 IH コンロをお持ちで、新しいステンレス製の鍋を購入する場合は、メーカーに問い合わせて、その鍋が IH に対応しているかどうかを確認してください。

しかし、家に IH バーナーを設置し、変更する前にすでに所有している調理器具が動作するかどうかを確認したい場合はどうすればよいでしょうか? 幸いなことに、誘導の互換性をチェックする簡単な方法があります。磁石を取り出して、鍋の底に押し当てるだけです。磁石がくっつくと、鍋はIHレンジで動作します。

高品質のステンレス製調理器具の主な利点の 1 つは、その耐久性です。テフロン加工の鍋と比較して、良質のステンレス鋼の鍋は反りにくいです。ただし、不可能というわけではありません。歪んだフライパンで食品を均等に調理するのは難しいため、何としても歪むことは避けたいものです。

では、ステンレス鍋の反りを防ぐにはどうすればよいでしょうか? まずは良い鍋を買いましょう。優れた鍋は厚くなる傾向があり、そのため反りにくくなります。薄い金属で作られた安価な鍋は当然反りやすくなります。

次に、鍋の温度を急激に変えないようにしてください。金属は加熱すると膨張し、冷却すると収縮します。さらに、ほとんどのステンレス鋼鍋は数種類の金属から作られており、それらはすべて異なる速度で膨張および収縮します。金属の膨張または収縮が速すぎると、熱衝撃と呼ばれる現象が発生し、鍋が歪む可能性があります。このため、鍋を急激に加熱しないでください。おそらくさらに重要なことは、コンロから水を張ったシンクに直接移したり、冷たいカウンターの上に置いたりして、急激に冷やしすぎないことです。歪んだ鍋を加熱してから木槌を使ってまっすぐにすれば直すことができますが、最初から鍋を歪めないほうが簡単です。